เครื่องอบผ้าแช่แข็งแบบโฮมเมดรักษาสารอาหารอาหารหรือไม่?

การศึกษาการเก็บรักษาวิตามิน: การแช่แข็ง-แห้งกับกระป๋อง

เมื่อพูดถึงการรักษาสารอาหารด้านอาหารการอบแห้งแบบแช่แข็งได้แสดงผลลัพธ์ที่มีแนวโน้มเมื่อเทียบกับวิธีการเก็บรักษาอื่น ๆ มีงานวิจัยหลายชิ้นที่เปรียบเทียบการกักเก็บสารอาหารของอาหารแห้งแบบเยือกแข็งกับที่เก็บรักษาไว้ผ่านกระบวนการบรรจุกระป๋องแบบดั้งเดิม

การวิจัยที่ดำเนินการโดยนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารที่มหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนียเดวิสพบว่าผลไม้และผักแห้งที่มีวิตามินซีและอีที่มีระดับสูงกว่าอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเทียบกับเครื่องดื่ม การศึกษาตรวจสอบความหลากหลายของผลิตผลรวมถึงสตรอเบอร์รี่บลูเบอร์รี่ผักโขมและพริกหยวก โดยเฉลี่ยแล้วตัวอย่างแห้งแบบเยือกแข็งยังคงอยู่ 92% ของปริมาณวิตามินซีดั้งเดิมในขณะที่ตัวอย่างกระป๋องเก็บไว้เพียง 54% เท่านั้น

การศึกษาอื่นที่ตีพิมพ์ในวารสารวิทยาศาสตร์การอาหารมุ่งเน้นไปที่การเก็บรักษาวิตามิน B-complex ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ นักวิจัยค้นพบว่าเนื้อแห้งแบบเยือกแข็งยังคงอยู่ได้มากถึง 90% ของเนื้อหาไทอามีน (วิตามินบี 1) ในขณะที่เนื้อกระป๋องเก็บรักษาเพียงประมาณ 50% ความแตกต่างอย่างมากในการกักเก็บสารอาหารนี้เน้นถึงประโยชน์ที่อาจเกิดขึ้นจากการทำให้แห้งเพื่อรักษาวิตามินที่จำเป็นในอาหารประเภทต่างๆ

ในขณะที่การศึกษาเหล่านี้ดำเนินการโดยใช้อุปกรณ์อบแห้งในเชิงพาณิชย์ แต่หลักการพื้นฐานมีผลบังคับใช้กับเครื่องอบผ้าแช่แข็งแบบโฮมเมดการตั้งค่าเช่นกัน ปัจจัยสำคัญในการเก็บรักษาสารอาหารคือกระบวนการอุณหภูมิต่ำที่กำจัดความชื้นโดยไม่ต้องให้อาหารเป็นความร้อนสูงซึ่งสามารถลดวิตามินและสารประกอบที่ละเอียดอ่อนอื่น ๆ

ผลกระทบของการเกิดออกซิเดชันต่อการสูญเสียสารอาหารในการตั้งค่า DIY

หนึ่งในข้อกังวลหลักเมื่อใช้ไฟล์เครื่องอบผ้าแช่แข็งแบบโฮมเมดเป็นศักยภาพสำหรับการออกซิเดชั่นในระหว่างกระบวนการอบแห้ง การเกิดออกซิเดชันอาจทำให้เกิดการเสื่อมสภาพของสารอาหารที่ละเอียดอ่อนโดยเฉพาะอย่างยิ่งวิตามินที่ละลายในไขมันเช่นวิตามินเอวิตามินอีและสารอาหารสำคัญอื่น ๆ วิตามินเหล่านี้มีความเสี่ยงโดยเฉพาะอย่างยิ่งต่อความเสียหายออกซิเดชันเมื่อสัมผัสกับออกซิเจนเป็นระยะเวลานาน ในทางตรงกันข้ามเครื่องอบแห้งการแช่แข็งเชิงพาณิชย์นั้นมาพร้อมกับปั๊มสูญญากาศพิเศษและระบบปิดผนึกที่สร้างสภาพแวดล้อมที่มีออกซิเจนต่ำซึ่งช่วยลดโอกาสในการเกิดออกซิเดชันรักษาความสมบูรณ์ทางโภชนาการของอาหาร

สำหรับผู้ที่ชื่นชอบ DIY ที่ต้องการทำซ้ำผลลัพธ์การอบแห้งแบบแห้งเชิงพาณิชย์กลยุทธ์ต่าง ๆ ได้รับการพัฒนาเพื่อลดการเกิดออกซิเดชัน บุคคลบางคนประสบความสำเร็จในการรวมตัวดูดซับออกซิเจนเกรดอาหารไว้ในการตั้งค่าซึ่งดูดซับออกซิเจนภายในห้องอบแห้งก่อนปิดผนึก คนอื่น ๆ ได้ทดลองใช้เทคนิคการล้างไนโตรเจนซึ่งมีการนำก๊าซไนโตรเจนเข้ามาในห้องเพื่อแทนที่ออกซิเจนเพื่อลดความเสี่ยงของการเกิดออกซิเดชัน

การวิจัยที่ดำเนินการโดยนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารได้แสดงให้เห็นว่าในขณะที่การเกิดออกซิเดชันบางอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ผลกระทบต่อการสูญเสียสารอาหารสามารถลดลงได้ด้วยการป้องกันที่เหมาะสม ตัวอย่างเช่นสารต้านอนุมูลอิสระเช่นกรดแอสคอร์บิค (วิตามินซี) สามารถเพิ่มลงในอาหารก่อนที่จะแช่แข็งเพื่อป้องกันสารอาหารที่ละเอียดอ่อนอื่น ๆ จากความเสียหายออกซิเดชัน วิธีการนี้ได้พิสูจน์แล้วว่ามีประสิทธิภาพในการรักษาคุณค่าทางโภชนาการของผลไม้ผักและเนื้อสัตว์บางชนิดในระหว่างกระบวนการอบแห้ง

สำหรับผู้ที่พึ่งพาเครื่องอบแห้งแบบโฮมเมดเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องมุ่งเน้นไปที่กลไกการปิดผนึกและทำตามขั้นตอนเพิ่มเติมเพื่อลดการสัมผัสออกซิเจน การใช้ปะเก็นคุณภาพสูงเพื่อสร้างแมวน้ำสุญญากาศตรวจสอบการรั่วไหลเป็นประจำและแม้กระทั่งการพิจารณาปั๊มสุญญากาศขนาดเล็กที่ออกแบบมาโดยเฉพาะสำหรับการเก็บรักษาอาหารทั้งหมดสามารถนำไปสู่ผลลัพธ์ที่ดีกว่าการอบแห้งการอบแห้งการรักษาทั้งรสชาติและสารอาหารของอาหาร

รอบการอบแห้งที่ดีที่สุดสำหรับการรักษาสารต้านอนุมูลอิสระ

สารต้านอนุมูลอิสระเช่นโพลีฟีนอลและแคโรทีนอยด์เป็นองค์ประกอบสำคัญของผักและผลไม้จำนวนมากที่มีประโยชน์ต่อประโยชน์ต่อสุขภาพของพวกเขา การรักษาสารประกอบเหล่านี้ในระหว่างกระบวนการอบแห้งเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการรักษาคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร

งานวิจัยที่ตีพิมพ์ในวารสารเคมีเกษตรและอาหารตรวจสอบผลกระทบของวัฏจักรแห้งที่แตกต่างกันต่อการเก็บรักษาสารต้านอนุมูลอิสระในบลูเบอร์รี่ การศึกษาพบว่าเวลาในการอบแห้งที่สั้นกว่าที่อุณหภูมิสูงกว่าเล็กน้อย (-20 ระดับแทนที่จะเป็น -40 องศา) ส่งผลให้การรักษาแอนโธไซยานินได้ดีขึ้นซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระชนิดหนึ่งที่รับผิดชอบสีฟ้าในบลูเบอร์รี่

อย่างไรก็ตามเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องทราบว่ารอบการอบแห้งที่ดีที่สุดอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับอาหารที่ถูกแปรรูป ตัวอย่างเช่นการศึกษาเกี่ยวกับมะเขือเทศแห้งที่แห้งแสดงให้เห็นว่าวัฏจักรการอบแห้งที่ยาวขึ้นและอ่อนโยนกว่าที่อุณหภูมิต่ำกว่า (-30 องศา) มีประสิทธิภาพมากขึ้นในการรักษาไลโคปีนสารต้านอนุมูลอิสระที่ให้มะเขือเทศสีแดง

เมื่อใช้ไฟล์เครื่องอบผ้าแช่แข็งแบบโฮมเมดการทดลองกับรอบการอบแห้งที่แตกต่างกันสามารถช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการกักเก็บสารอาหารสำหรับอาหารเฉพาะ ผู้ที่ชื่นชอบ DIY บางคนรายงานความสำเร็จด้วยกระบวนการอบแห้งแบบหลายขั้นตอนซึ่งอุณหภูมิจะค่อยๆเพิ่มขึ้นเมื่อเวลาผ่านไปเพื่อสร้างสมดุลระหว่างการกำจัดความชื้นที่มีประสิทธิภาพด้วยการเก็บรักษาสารอาหาร

เป็นที่น่าสังเกตว่าในขณะที่เครื่องอบแห้งการแช่แข็งในเชิงพาณิชย์มักจะมีการควบคุมอุณหภูมิและความดันที่แม่นยำ แต่การตั้งค่าเครื่องอบแห้งแบบโฮมเมดจำนวนมากอาจมีข้อ จำกัด ในเรื่องนี้ อย่างไรก็ตามโดยการตรวจสอบกระบวนการอย่างระมัดระวังและทำการปรับเปลี่ยนตามประเภทของอาหารที่แห้งเป็นไปได้ที่จะได้ผลลัพธ์ที่ดีในแง่ของการเก็บรักษาสารอาหาร